第六百四十四章 酸辣羊肉（1/2）

羊肉在许多人眼中最为经典的做法只有烤肉、火锅、红烧、大煮这四种。

之前苏子放也是这么以为的。

但是当他品尝过酸辣羊肉之后，深深的觉得此前所有没有做成酸辣的羊肉都是一种糟蹋。

一口羊肉下去，酸辣味道直冲脑海，是一种比酸辣鱼更加让人口水直流的口感。

苏子放曾经吃过薛意寿宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飞调制的。

至于味道，用一个字形容可能比较难。

苏子放就记得这是桌上最先被清空盘子的菜品，就连剩下的酱汁都被人拿去拌面吃得干净。

撤菜的时候，众人差点都以为这是一个不小心端上来的空盘子。

能如此受欢迎，味道自然不用多说。

现在苏子放准备复刻的就是这道经典的酸辣羊肉。

选用的是羊肋排，斩骨刀下干脆利落的全部处理成寸许长短，这是苏子放实验出的最适合酸辣羊肉的长度。

肋排部位的肉质细嫩，带着筋膜的部分又十分有嚼劲，口感十分好。

苏子放先用清水清洗数遍，将血沫清洗干净，再放入开水中焯去多余的血沫。

这步一定要用开水才行，冷水虽然可以煮的更干净，可是也会让整个羊肉的风味流失更多，比较下来得不偿失。

开水下锅，羊肉很快变色，锅中血沫也迅速生出，数秒钟就铺满水面。

苏子放连忙打干净血沫，加入一碗冷水，用煮面的方式煮着羊肉。

这是马家父子之前的菜谱留下的一个方法。

只要把握好温度的变化，用这种方法可以煮出最为鲜嫩的羊肉，如同粤菜和琼菜中的文昌鸡一样。

鸡皮脆生、鸡油如啫、鸡肉嫩而洁白、鸡骨还带着森森骨血，整只鸡恰好熟透，却又因为温度不同而呈现出不一样的口感。

做的最好的羊肉应该也是如此。

最外面一层脂肪入口即化，带着丰润的油脂直接钻入口腔。

下面的瘦肉软嫩滑弹，一口咬下饱含肉汁，最里层的筋膜则是带着韧劲和嚼劲，在唇齿中尽享撕扯的快感。

村宴的锅尺寸都不小，马鹤轩开着鼓风机柴火烧的也猛，仅仅十多分钟就焯好了羊肉，完全是菜谱中留下的最合适的羊肉的熟度。

这时候苏子放才不紧不慢的开始处理酸辣汁。

酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。

好的酸辣汁入口就是一场优秀的演出，仿佛酸辣的交响乐在味蕾上演奏一样，高低调不停地交替，时而单声部，时而双声部，偶尔还加入些许花椒的麻，让回味更加丰富。

而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋随便调和勾芡，味道一般不说，吃起来还会有股特别的味道。

苏子放现在要做的就是沐飞专门教给他的酸辣汤，源于沐云的手艺，结合了鲁菜、川菜、滇菜等各菜系的精华。

之前沐飞做的酸辣虾饼能够成功，有六成的原因都在这道酸辣汤上面。

先把朝天椒、线椒、泡椒切碎。

这一步至关重要！

如果用了搅拌机，辣椒籽被打碎后香味会少很多，所以只能用刀切。

切好的辣椒加入盐、料酒、生抽先在一边腌制几分钟，趁这段时间再挑几个红西红柿切成青豆大小的丁，全部放在盆内备用。

大火化开猪油，姜片和蒜片下锅。

锅子中瞬间升起一股香气，撩人舌根，苏子放作为炒菜人自己的口水分泌都加快数分。