第六十七章 酒的制作方法（二）（1/2）

第二十四步，再将剩下的酒曲子粉末均匀撒于表面。

第二十五步，倒入装酒曲子粉末的碗中一两百毫升左右的清水，和一下。

第二十六步，将在碗中和了的水，均匀泼洒至表面。

第二十七步，用拳头在糯米正中间按至一半高度左右的孔(我这个大概十厘米左右)。

第二十八步，再将剩余的三百毫升水左右，用于清洗和糯米的容器，清洗一下，将清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中，离孔面留差不多两厘米左右高度。水多就不要了，水少就再加点满足要求。

第二十九步，盖上一层棉纱布，用绳子绑上。

第三十步，事先准备好用于保温的大箩筐或其他容器一个，底部边上先铺上10厘米厚的稻草，再铺上一件棉衣。

第三十一步，再铺上两床大概合起来厚五到八厘米左右厚的棉被中间按上窝，便于放陶罐。

第三十二步，放入封好的陶罐再盖上盖，一层层的。。

第三十三步，前后左右交叉盖紧扎紧棉被。

第三十四步，扎紧后基本表面成个半球形。

第三十五步，再盖上扎紧一层厚的塑料膜，基本保持内部50度温度左右，发酵72小时。夏季用老法保温基本两到两天半，冬季用三天基本72小时。

第三十六步，时间到，就算不揭开棉被也能闻到淡淡米酒香，取出陶罐。

第三十七步，揭开盖，稍浓的米酒香扑面而来。

第三十八步，按压也可使整块酒糟转圈，不粘陶罐壁，酒糟是一整块一起漂浮在酒水酿上的，说明酿制成功。

第三十九步，按压酒糟后会挤出酒水酿，剜下一块。即成。

注意∶1.酿米酒的关键是在放酒曲，入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子，入罐，保温，三者任一个温度过低，都会出现，不怎么出酒水酿，酒香没有的问题。和酒曲子和入罐，任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题，多做多练即有，初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费，也可多次练习。

2.保温方法，可把棉被包裹，基本两天左右就发酵好。

3.米酒不用发酵太狠，否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温，酿的米酒中也有高活性酒曲菌，会自行继续发酵，所以酿的酒糟，一两月还没用完，会越来越醉人。

4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿，看我的米酒酿溏心蛋)，保存过程中沾水易长小飞虫，沾油易生一层白花。

5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。

6.判断米酒酿成与否，就是我取出罐后的几步。或闻味，有淡淡米酒香，甜味，基本无酸味就行。后期酸味，酒味，都会变重。

7.原理，糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分，剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩，若有硬心说明酿制不完全，或酿造失败，这种基本没什么酒香之类的味道。

一、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵，经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。一般的水果都可以用来酿酒酒如：葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等…

发酵法有下面几个特点：(1)发酵法是酸制干道果消唯一的有效方法；