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第93章 辣的解构(2/2)

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“而哪怕相同的辣椒,经过不同的处理味道依旧有很大差别。”

“只要是华夏人大多数都吃过火锅,牛油锅底是一种辣的感觉,浑厚,极香,虽然容易腻,却也足以祛湿,几口下去满头大汗。”

“干碟的辣味则又不相同,好的干碟甚至能中和牛油的油腻感,让吃下去的食材显得几分清爽。”

(所以吃毛肚要蘸干碟,不仅是因为好吃)

“所以单纯的小米辣吃起来虽说辣,却也寡淡。”

“于是我师父加入了没有那么辣的杭椒,来增加辣味的层次。”

“这还不够,各种各样的香料煮水之后,再次给这份捞汁加入了许多味道的厚重感。”

“接下来,便是第二层巧思。”

陈大海借着机会,把捞汁盘子里各种菜品都夹了一通。

“你们知道为什么正宗的川味火锅并不适合涮肉类吗?”

“注意,是肉类,不是荤菜。”

“因为其实肉类和辣锅并不合调性。”

“好肉的最好的吃法就是用清水煮,随后配点咸味的调料,能吃出肉的鲜甜。”

“辣锅最适合的,就是蔬菜,或者没什么油水的内脏,诸如鸭肠鹅肠,甚至毛肚黄喉。”

“自身滋味越厚重的菜,就越不适合更重的调味。”

“这是厨艺的基本逻辑。”

陈大海对着镜头侃侃而谈。

甚至听得乌云都有些震惊。

我让你说没让你说这么多啊。

你还真给你师父面子。

可陈大海却越说越嗨:“可蔬菜不同,蔬菜其实也有自己的味道,有些甚至很重。”

“所以如何调和就是厨师面临的最大问题。”

“一般来说,我们会用炒制或者类似杀青的手法,把蔬菜里的味道尽可能的去掉。”

“比如倒掉炒小白菜的水。”

“不过凉菜不一样,凉菜只能吃到本味,比如这份捞汁。”

陈大海顿了顿,仿佛咽了口口水一般:“了解了上面这些,我们就可以来分析这道捞汁了。”

“我师父选择的菜品有苦菊,魔芋结,土豆丝,响铃卷,还有黄瓜。”

“这些食材的共性除了很能吸汤之外,其实还有一点,那就是都有十分强烈的个性。”

“苦菊不用多说,它自带一股苦味。”

“魔芋结,吸满了捞汁的味道。”

“土豆丝,鲜甜中带有淀粉的甜。”

“响铃卷,有一种类似于吃肉的豆制品质感。”

“还有作为点睛之笔的,最为清爽的黄瓜。”

“一口下去,食材仿佛在你嘴里打架一般,然而他们却打不起来,因为有一股最霸道的味道笼罩了一切。”

“辣。”

“在极致的辣味之下,食材们只能尽可能地保存自己的个性,这也是师父选择捞汁这种方式的原因,只有这样,食材们才不会泯然众人。”

“而辣味终究会消散,这时候食材也已经咀嚼得七七八八。”

“一道凉菜,竟然有如此巧思,能把这么多的味道融合到一起,我怎么能说我师傅不牛b!?”

陈大海义正辞严。

听得旁边的黑泽已经有了报警的冲动。

不过陈大海的说辞虽然极有感染力,奈何江山等人却并不太相信。

谁还不知道陈大海遇到白羽,哪怕吃根冰棍都能扯到天上。

江山也夹起一筷头捞汁,学着陈大海把所有菜品都塞进嘴里。

“你师父确实牛逼。”

咀嚼过后,江山喝着水如是说。

“就是真的有点辣。”

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