第168章 比试（二）（1/2）

这场比试是单人“作战”，我有条不紊地忙活着，鱼头一分为二，一半我要做剁椒鱼头，一半我要做砂锅鱼头。砂锅鱼头最费时间，自然先做。先将洗干净的鱼头用热水烫去表面的黏液，刮干净表面的那层黑乎乎粘膜，冲洗干净，放入锅中加入冷水，大火炖煮二十五分钟，小火炖煮一刻钟，再转入砂锅炖煮半小时。

趁着砂锅鱼头的制作中，我见缝插针地做着其他几道。在我们众位选手中巡视的三位主厨问我：“你说的一鱼多吃，是多少种吃法……”我一边手里忙个不停，一边回答道：“这一条鱼，我可以有一百多种做法，有厨艺不凡的，会做的方法比我还要多些。”

与三位主厨说话间，我的剁椒鱼头好了，鱼鳍我已经用盐和酒腌制，在盘中铺上一层泡软的粉丝，将腌制好了的鱼鳍一对一摆在粉丝上，再用小勺放上我配制的葱油蒜蓉，放进蒸箱蒸上五六分钟，取出来，放上香葱末，浇上烧滚葱椒香油，又一道菜做好了，它有一个非常好听的名字，“旗开得胜”。

胖头鱼最中间，最丰满的一段鱼肉，切段调味腌制片刻，裹上淀粉，沾上鸡蛋液，再裹满面包糠过油炸至金黄，好吃好看的，一咬掉渣的金黄酥脆的炸鱼排就可出菜了。

鱼肚子那段，我用来红烧。其余的鱼肉我又做了经典的川菜水煮鱼，还有葱香鱼丸。鱼肉加上肥猪肉、胡萝卜丁、荸荠丁、笋丁、虾肉泥，加盐调拌均匀，抓打上劲，水汆而成亦汤亦菜的葱香鱼丸。

鱼骨头自然也成了一道菜，剁成段，放入料酒、盐、蛋黄、吉士粉、玉米淀粉抓匀，用五成油温慢慢炸制鱼骨酥脆，再做个番茄酱汁，放入炸好的鱼骨翻炒均匀，出锅盛盘。

鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍，都已成菜，那鱼尾和鱼鳔自然也不能落下。鱼鳔过水汆烫，调一个蚝油汁来焗，口感鲜美q弹的蚝油鱼鳔出锅盛盘。鱼尾红烧，先过油炸，锅留底油，爆香姜末，放入鱼尾，倒入黄酒，加入砂锅鱼头里舀出来的鱼汤，大火收汁，勾亮芡出锅。

鱼皮自然也不能浪费，鱼皮，在厨师眼里那可是隐藏的“美容高手”。鱼皮，味甘咸、性平，具滋补功效。鱼皮具有很高的营养价值，能够为身体提供足够的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。

南梁《名医别录》将鱼皮作为药物收载。《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳。”鱼皮还具有养胃的功效，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖，是养颜护肤、美容保健的佳品。

鱼皮还富含维生素A、维生素d和omega-3脂肪酸，对视力保护和心脑血管健康有益处。鱼皮有这么多益处，一向食不厌精，脍不厌细的中国人，怎会轻易将鱼皮舍弃，我更是不可能让这事发生。

我在锅中加入清水，放入少许姜片，1个小葱结，倒入料酒，水沸后倒入鱼皮，焯水15秒，放入加了冰块的冰水中降温，这样可以使鱼皮更q弹，吃起来更加爽脆。将鱼皮捞出控水，切丝，放入大碗，加洋葱丝，香菜洗净切段，辣椒切丝，蒜末，白芝麻，花生碎。

再加入切好的洋葱、小米椒，倒入滚油，激香的蒜末和白芝麻，加入生抽、香醋、少许白糖、香油、辣椒油，少许盐，搅拌均匀后，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。