一百一十五、亲自督军（1/2）

郑威知道轻重，也不会让薛蟠真的去厨房那里受烟火气，早就在院子里头摆下了一个猛火的煤炉子，又放了一个青木长条的桌子，似乎是之前用来杀猪用的，今日浆洗的极为干净，一尘不染的，上面摆了许多的东西，郑威介绍，“这是金华的火腿，是兰溪那里老山子出的最好的两头乌前腿，制了三年。”

老山子是一位八十多岁的制火腿师傅，做的火腿在当世是最有名的，这样有名气的人，怪癖最多，一年只在冬季立冬后做几十个火腿，且只用两头乌的前腿，只用海宁出产的钱塘江粗盐，熏火腿的木料必须是板栗木，饶是如此矫情，无数达官贵人趋之若鹜，反而偏偏更喜欢推崇起来。

郑威把那火腿拿起来献给薛蟠看，薛蟠只看到火腿瘦肉鲜红，肥肉淡黄，肥瘦夹杂，十分鲜艳，微微一闻，闻到一种咸鲜的味道，“怎么是三年？”薛蟠问道，“这火腿可有什么讲究？”

“回大爷的话，”郑威说道，“这金华的火腿，因为是地处江南，咱们这些地方潮湿的很，若是藏太久的火腿，必然是要招虫子的，若是这三年以上的火腿，那么就要加大量的盐，还有避虫的香料，如此以来，火腿的真味就被冲淡了，一两年的火腿却还多了油性，只有这三年的火腿，是最好的。”

薛蟠点点头，“那么就是这个了，把最好的部位，切下来，预备着做蜜汁火方，我这里用蹄脚就够了。”

又看了几道食材，都是最为吊鲜的，比如老母鸡，竹荪，瑶柱，“瑶柱是用的关外的瑶柱，也是去年的货。今年瑶柱要八月份才得，如今只能用陈年的了，”薛蟠一一看过，点点头，“无妨，只是借瑶柱的鲜味而已，并不是要吃瑶柱，郑管事，咱们家这厨房里头的东西，只怕是金陵别的地方，一概比不过的。”

“大爷说的极是，”郑威一脸的得色，“咱们家没什么好的，就这吃食独步金陵城，小的是敢这么说的，不怕别人说咱们吹牛！”

于是薛蟠亲自监督，先把老母鸡宰杀，剖洗干净备用，金华火腿斩去蹄子，放在淘米水里头浸泡半个时辰，瑶柱用温水发好，先把老母鸡肚子里塞好几片生姜，几颗红枣，一把绿豆，生姜生温，红枣补血，绿豆清热，这里头生姜是有辣味的，所以只是放了两片，又用绍兴女儿红抹了老母鸡全身，随即放入大瓦罐，盛满清水，先用猛火烧开，撇去血沫，随即转为中火，这个时候，火腿蹄子和排骨各自焯水，清除血水和杂质，再用凉的井水细细的择一遍，和瑶柱一起随即放入瓦罐之中，中火一起炖开之后，就用把老母鸡肚子里头的姜葱都取出，再加料酒，随即用小火慢慢熬煮三个时辰。

此间的事儿基本上告一段落了，薛蟠拍拍手预备离开，又吩咐，“把猪肉背脊那里的瘦肉，用刀剁成肉蓉，也用鸡脯肉，一样剁成肉蓉，用清水调成糊糊状，预备着我晚上回来用，记住这火可不能大，要小火慢慢的熬出来才是。”