第七十三章：熬酱油（1/2）

黄小明本想吃了一块豆腐垫垫，但没想到豆腐太好吃，反倒把胃口打开了。

原本就饥饿难耐的他，顿时有些扛不住了，冲李逸问“李逸，咱们中午吃什么呀？”

“我要吃水炒饭！”

吴垒想也不想，就举手汇报。

李逸却摇了摇头“今天不做水炒饭了，做豉油炒饭吧！”

“啊？”

吴垒有些失望，问“那会放油吗？”

“不放。”

李逸笑道“还是用水炒饭的做法。”

“那太好了！我也能吃！”

吴垒又开心了起来。

“酱油炒饭…”

黄小明仿佛被勾起了回忆“我奶奶小时候就经常给我做酱油炒饭，是用炒过菜的锅做的，特别好吃。”

他说着，就已经忍不住吞起了口水。

“那刚好让你回味一下童年的味道。”

李逸开了句玩笑，随即就冲刘艺菲问“我们从机场带回来的那些调料呢？”

“我放在柜子里了，你要什么？豉油吗？”

刘艺菲说着，就来到了调料柜前，从里面拿出了一个玻璃瓶。

玻璃瓶上没有贴任何商标，瓶口甚至是用老式的橡胶塞塞住的，瓶子里是黑漆漆的液体，稍微晃动一下，就挂在了瓶口处，色泽褐红。

“对，就这个。”

李逸接过了瓶子，打开了橡胶塞，闻了下味道，满意点头“就是这个味儿。”

“我闻闻。”

刘艺菲好奇的凑了过来，在瓶口上嗅了嗅。

“嗯，是酱油的味道。”

见她故作正经，李逸忍不住笑了下。

刘艺菲见他笑自己，有些不好意思的说道“怎么了嘛！就是酱油的味道呀！”

“对啊！是酱油的味道啊！”

李逸点头表示赞同，随即笑问“闻出什么特别了吗？”

“嗯……好像比普通的酱油味道更浓一些。”

刘艺菲回忆着味道，跟着疑惑问“但我感觉区别不是那么大啊？有必要专门跑去产地买吗？”

“当然有必要。”

李逸收起了笑容，认真解释“酱油和酒一样，也分为两类，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。

酿造酱油就相当于纯粮食酒，用纯粮食酿造而成，品质比较好。

配制酱油就是以酿造酱油为主体，和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来，配制而成的液体调味品，品质比较差，相当于酒精兑出来的劣质酒。

我做菜一般只会用酿造酱油，但是酿造酱油也分好几种工艺，每种工艺的质量、风味都不一样。

酿造酱油的工艺大致上分为两种，稀态发酵和固态发酵。

稀态发酵就是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲以后，再和盐水混合起来，制成稀醪，然后发酵做成酱油。

说白了就是和做米酒、果酒一样，原料是稀的。

固态发酵就像做白酒，是把原料做成固态酱醅，然后再发酵。

固态发酵的工艺，发酵时间比较短，做出来的酱油酱色浓，色泽深，一般用来做老抽，做菜的时候上色用。

稀态发酵的工艺，发酵时间要长一些，风味更好，一般用来做生抽，或者味极鲜这样的调味酱油。

但稀态发酵的工艺，又能分成常温发酵，和低温发酵两种。

用低温稀态发酵工艺做出来的酱油，品质要更好，但发酵周期也更长，投资比较大。